Pan de masa madre natural

Siempre digo que el lenguaje de una buena comida comienza por un buen pan en la mesa, como preludio de un gran disfrute.

Estos días he retomado mi afición panarra y en estas tres semanas que llevamos de confinamiento estoy elaborándolo, con el fin de no salir de casa, solo y exclusivamente para lo imprescindible .

Ya sabemos que preparar un pan adecuado lleva su tiempo, pero precisamente ahora es lo que nos sobra , así que es ideal para practicar con calma , ver vídeos, consultar libros y animarnos a meter las manos en la masa sin miedo,  no hay nada más satisfactorio que hacer nuestro propio pan y ese aroma que inunda toda la casa cuando se hornea es inigualable.

Muchísimo me queda por aprender ,seguiremos practicando . 

Creo que deberíamos de valorar bastante más de lo que lo hacemos, la gran labor de los profesionales panaderos , un oficio sacrificado pero lleno de gente apasionada por su trabajo y buen hacer.

Para elaborar este pan he seguido las indicaciones de Dan Lepard y como no , de Ibán Yarza que a estas alturas, creo que no hay blogger gastronómico que no lo conozca.

Para hacer la masa madre y el pan podéis ver en Youtube sus vídeos que son estupendos y esclarecedores.

Es importante refrescar la masa madre para no quedarnos sin ella. En esta receta se usa 200 g , como es bastante cantidad, para perpetuar la masa lo que haremos será poner en un bol 100 g de masa madre con 100 g de harina y 100 ml de agua ligeramente templada, ya que la masa estará fría de haber estado guardada en la nevera. Removemos bien esta mezcla, la tapamos y la dejamos unas 4 ó 5 horas hasta que esté burbujeante y entonces ya la podremos utilizar, separando los 200 necesarios para la receta y el resto lo guardaremos en el botecito y al frigo de nuevo.

De esta forma,  siempre estará alimentada, nos durará tiempo y no nos quedaremos sin existencias .

Ingredientes :

475 g de harina panificable

25 g de harina integral de centeno o trigo

290-300 g de agua

200 g de masa madre natural

10-12 g de sal.

Elaboración :

Mezclamos la masa madre con los demás ingredientes hasta que se integren perfectamente.

Tapamos con un bol o paño de algodón o lino ligeramente humedecido y dejamos reposar treinta minutos.

Nos aceitamos levemente las manos y la superficie de trabajo y amasamos suavemente 10 segundos .Tapamos de nuevo y dejamos reposar un cuarto de hora. Repetiremos este mismo proceso otras tres veces.

Una vez realizados todos los breves amasados , le damos un pliegue a la masa estirando y sellándola , como  si dobláramos un folio para meterlo en un sobre .

Con este fin la masa se tensiona y se desgasifica de forma que luego los alveolos serán mucho mejores.

La pasamos a un bol, cubrimos con un paño . Yo utlizo un gorro de ducha (apto solamente para utilizar en este propósito) y dejamos que gane volumen otras 3 ó 4 horas .

Cuando ha pasado este tiempo , formaremos la hogaza .

Ponemos un poco de harina , muy poca en la superficie de trabajo. 

Depositamos en ella la masa . Entonces vamos estirando unas vueltas como si fueran pétalos de una flor, tensionando hasta recoger en el centro y rodaremos un poquito para tensionar suavemente.

Si tenemos banetton lo enharinamos perfectamente y pasamos la masa para él con la parte fea hacia arriba. Si no tenemos, pondremos un paño enharinado en un bol y la pasaremos a él . Esto se hace con el fin de que la masa coja forma y no se desparrame.

Dejamos fermentar otras 3 horas hasta que doble casi su volumen. Para saber si está bien, un truco que hay es hacerle un corte a la masa. Si se ve que la miga está claramente formada, estará lista para hornear.

Precalentamos el horno a 230º con una bandeja dentro para que a la hora de traspasar el pan, esté bien caliente y colocaremos un recipiente con agua en el fondo con el fin de crear vapor.

Cuando ha fermentado la masa,  la volteamos con sumo cuidado sobre una tabla o bandeja  en la que pondremos papel de hornear. Se le pueden hacer unos cortes al pan o dejarlo tal cual.

Con sumo cuidado pero con firmeza, deslizamos la masa con el papel sobre la bandeja caliente del horno y pulverizamos las paredes durante los cinco primeros minutos para que también provoque vapor.

A los diez minutos bajamos la temperatura 10º y así sucesivamente hasta llegar a 200º .

A partir de aquí,  lo horneamos 55-60 minutos. Si se dorase mucho pondremos papel de aluminio para protegerlo.

Una vez hecho, enfriar en una rejilla y esperar al día siguiente para probarlo pues se habrá aposentado y tendrá mucho más sabor y aroma.

 

Y estas tostas con el pan nos han sabido a gloria para acompañar el vermut del domingo, no debemos perder las buenas costumbres "a pesar de".
Unas tienen pisto, huevo de codorniz y pollo asado y otras están hechas con aguacate, pollo asado ,tomate azul y unas gotitas de aceite de oliva virgen. 

#yomequedoencasa #unidosvenceremos

Y como en cada entrada, mi recuerdo cariñoso para todos aquellos que estáis padeciendo esta maldita enfermedad con el deseo de que os recuperéis pronto .

Mi respeto y cariño para quien habéis perdido a un ser querido por esta causa en estas condiciones tan traumáticas .

Mi ánimo y fuerza para tod@s . Toca seguir en nuestros hogares , pero cada día que pasa es un día menos que nos acerca al fin de esta pesadilla .

Como añoro mis paseos por el mar , su sonido, su olor , su paz .