Pan de centeno con nueces, avellanas y pasas

Es este un pan de masa madre extraordinario, con un sabor increíble, un punto húmedo y un aroma potente, cualidad significativa de este tipo de pan que con el paso de los días, aún gana más en sabor. Ideal para desayunos o meriendas acompañándolo de quesos, aguacate, aceite y tomate, frutas, leche , café o infusión etc.

El pan de centeno es de los que más fibra contiene, siempre que esté bien elaborado y no sea producto procesado como alguno que venden en el súper. Cada día más, cuido la alimentación de los míos y la mía propia, todo lo que sea saludable bienvenido sea.

Como sale un pan grande, suelo cortar la mitad de él en rebanadas para congelarlo bien envuelto en film y voy sacando según necesidades. 

Lo preparo desde hace unos cuantos años , cuando se lo vi elaborar por primera vez a I.Yarza en uno de los programas que por aquel entonces tenía el chef David de Jorge en su programa “Robin Food” , al que solía acudir de invitado para hacer pan , enseñando todos los procesos .

Ahí fue cuando me enamoré de este mundo panarra y me atreví a preparar la masa madre según sus indicaciones. En Youtube podéis ver todos esos vídeos si os interesan, no tienen desperdicio. 

Este pan prácticamente no necesita de amasado, con integrar  bien los ingredientes y respetar los tiempos de reposo lo tenemos listo.

No obstante os doy unas pautas necesarias a tener en cuenta como son los siguientes:

-Es importante saber que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción, con lo cual, puede hacer falta más o menos agua. Lo mejor es ir viendo y no echarla toda de golpe, ya que es mejor rectificar la masa con líquido y no con harina, pues ésta, no estaría prevista en la receta, con lo cual nos descompensaría otros ingredientes, como la sal por ejemplo.

-En los dos primeros pasos a seguir conviene utilizar harina de centeno integral ya que al llevar el salvado y el germen incorporado, hará que nuestra masa fermente mejor y le dará al pan mucho más aroma y sabor.

-Sin embargo, en el último paso de la receta, es mejor utilizar harina blanca de centeno para que el pan salga más esponjoso. Si no se consigue, se puede pasar por un tamiz la integral y serviría igual. 

-Lo más difícil, dado mi impaciencia, es dejar reposar el pan un día envuelto en un paño de algodón antes de consumirlo porque de esta manera, los aromas se asienten perfectamente.

-Las cantidades de la receta son para hacer dos panes en moldes de cake de 22 cms. Yo he utilizado el que tengo de pan de molde que es grande y he hecho uno.

-Se puede hacer solamente con la masa madre, sin la levadura, en ese caso, habría que dejarlo mucho más tiempo fermentando.

-Al ser un pan cien por cien de centeno, el amasado convencional será imposible, ya que este tipo de harina tiene muy poca proteína.

Primer paso (se hará la noche anterior) .

 Ingredientes :

10 g de masa madre de centeno

85 g de harina integral de centeno

85 ml de agua tibia

 

Elaboración :

Mezclamos los ingredientes en un bol con una rasqueta de plástico o cuchara , tapamos con el gorro de ducha que tendremos exclusivamente para estos menesteres o un paño y dejamos toda la noche en un sitio tibio a temperatura ambiente.

 

Segundo paso (a la mañana siguiente).

 Ingredientes :

180 g que será el primer fermento que hemos hecho por la noche

180 g de harina integral de centeno

180 g de agua tibia

 

Elaboración :

De nuevo volvemos a mezclar los ingredientes perfectamente y la dejamos fermentar a temperatura ambiente cuatro horas tapada y fuera de corrientes. Dentro del microondas es un buen lugar por ejemplo.

Pasado el tiempo, retiramos de la masa  50 g que utilizaremos para refrescar la masa madre que tengamos en la nevera y que nos servirá para volver a hacer nuestro pan otro día.

Tercer paso.

Ingredientes :

490 g de masa madre activa (es la que hemos hecho en el segundo paso)

490 g de harina blanca de centeno

490-520 g de agua (según absorción de harina)

40 g de miel, algún sirope o caramelo

15 g de levadura de panadero

85 g de nueces

35 g de avellanas

75 g de pasas

16 g de sal

 

Elaboración :

Ahora sí, toca pringarse un poco la mano. Una vez reposado nuestro prefermento del segundo paso, tendrá textura como de mousse.

Mezclar todos los ingredientes sujetando el bol con la mano izquierda y con la mano derecha los amalgamos, consiguiendo un barro pegajoso imposible de amasar en una mesa por lo que os he dicho anteriormente. 

En otro bol ponemos agua fria y nos mojamos las manos ligeramente para coger la masa y colocarla en el molde grande o los dos más pequeños.

Llenamos con la masa hasta un poco más de la mitad del molde. Si queremos que adquiera un aspecto rústico, espolvoreamos bien de harina por encima y si no, pues lo dejamos tal cual.

Tapamos de nuevo el molde  y dejamos fermentar a temperatura ambiente, fuera de corrientes, hasta que la masa alcance casi el borde del mismo.

Precalentamos el horno a 250º C. Introducimos un recipiente con agua para que cree vapor y metemos a hornear el pan. 

A los cinco minutos rociamos con un spray con agua las paredes del horno para que nuestro pan tenga una mejor corteza y a los diez minutos bajamos la temperatura a 200ºC.

Cocemos el pan durante 50 minutos más. Si se tostara mucho, pondremos papel albal sobre la superficie.

Ya cocido, retiramos y dejamos enfriar perfectamente sobre una rejilla. Cuando está frio lo envolvemos en un paño de algodón o lino para dejarlo reposar un día antes de cortarlo y  consumirlo.