Bacalao escondido

Este pescado es conocido en el sector pesquero con el apodo del “cerdo del mar”  .

La razón principal es porque igual que el susodicho, del bacalao, también se aprovecha todo :

-De la cabeza se le quitan los cogotes y las lenguas (cocochas).

-El cuerpo se corta y se seca para su consumo o se congela.

-Las tripas y el hígado sirven para hacer aceite.

-Las huevas para preparar patés o sucedáneos de caviar.

-La espina dorsal se aprovecha para la elaboración de cosméticos.

De todos es sabido que el bacalao es uno de los símbolos mas emblemáticos de la gastronomia portuguesa y que lo cocinan de mil maneras y todas exquisitas,  asi pues,  para la elaboración de este plato  consulté el  blog de Duxa ,una compi bloguera portuguesa cuyas recetas son estupendas.

 Ingredientes :

Un solomillo de bacalao congelado al punto de sal(650g)

800 g de patatas

1 zanahoria rallada

2 cebollas grandes

Un chorrito de vino blanco

1 huevo cocido

3 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen

Dos cucharadas de harina

Una nuez de mantequilla

Nuez moscada rallada al gusto

Sal y pimienta

400 ml del agua de cocer el bacalao

1 hoja de laurel

Pan rallado

Aceitunas negras 

Elaboración :

Calentamos agua en una olla con media cebolla y un chorrito de vino blanco hasta que hierva a borbotones. Introducimos el bacalao en tres trozos (previamente descongelado aunque también podría cocerse congelado) , apagamos el fuego. Tapamos la olla y dejamos asi siete -diez minutos. No hay que hacerlo en exceso porque sino quedaría seco, ya que luego irá al horno.

Al cabo de este tiempo, retiramos sobre un plato o fuente para dejarlo enfriar. El caldo de la cocción lo conservamos caliente pues después lo utilizaremos para realizar la salsa.

Por otro lado, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas que no sean muy gruesas . Las freímos ligeramente en la sartén con aceite de oliva virgen , salpimentamos . Terminarán de hacerse después en el horno. Pasamos a una fuente con papel absorvente para retirar el exceso de grasa y reservamos.

Pelamos las cebollas y las cortamos en medias lunas , rallamos la zanahoria, pelamos y picamos los dientes de ajo y lo sofreímos todo junto en la sartén (aprovecharemos el aceite anterior que utilizamos para las patatas) . Añadimos también la hoja de laurel y dejamos que se haga poco a poco hasta que el conjunto se haya pochado y la cebolla esté transparente. Una vez hecha, extraemos el laurel, pasamos el sofrito para un plato y reservamos. 

Con el agua de la cocción del bacalao haremos la bechamel que ha de ser ligera.

En una cazuela o sartén ponemos dos cucharadas de aceite con una nuez de mantequilla a calentar. Agregamos la harina y removemos , esto es importante, para que después la salsa no nos sepa a harina.

Vamos incorporando poco a poco el caldo caliente (unos 400 ml) , añadimos la nuez moscada rallada , la sal y la pimienta a gusto, removiendo sin parar hasta que consigamos la textura adecuada que no ha de ser espesa .

En una fuente vamos colocando en la base las patatas , sobre ellas el bacalao que habremos limpiado previamente de piel y espinas si hubiera y hacemos lascas .

A continuación el sofrito de cebolla y zanahoria.

Por último regamos con la salsa bechamel y espolvoreamos de pan rallado.

Introducimos a hornear a 180º durante 25-30 minutos hasta que tome color .

Una vez cocinado, adornamos con el huevo cocido en rodajas y unas aceitunas negras.