Pan de MM, Trigo, Centeno y Callobre

Hace tiempo que no publico pan y no es porque no lo haga, sigo practicando , sobre todo los fines de semana que es cuando más tiempo tengo .

Sigo experimentando y aprendiendo poco a poco, porque hacer buen pan es cuestión de practicar y practicar , leer libros, ver vídeos por la red etc.

Por cierto, le doy las gracias desde aquí a @opelouro por compartir toda su sabiduría panarra con nosotros. Su galería de Instagram es magnífica y didáctica en este mundo amplio del pan. 

Siguiendo sus indicaciones de fermentación en frio y sin amasar , proceso que cada vez pongo más en práctica, solo hemos de ser previsores y disponer de tiempo para comenzar a preparar la masa el día antes, para hornear el pan al día siguiente.

Igualmente he comprado buenas harinas, ecológicas y molidas a la piedra como él recomienda. Realmente le dan al pan un aporte de sabor extra y una estructura estupenda, sobre todo en estos panes de alta hidratación, aunque cuando me he quedado sin ella, también he hecho pan sin problemas con la harina del super , pero nada tiene que ver con el sabor intenso a cereal de las harinas ecológicas, claro está.

Ingredientes :

300 g de harina de fuerza

150 g de harina de trigo Callobre ecológica

50 g de harina integral de centeno ecológica

100 g de masa madre activa

390 ml de agua templada

10 g de sal

1 g de levadura fresca

Elaboración :

Mezclamos muy bien todos los ingredientes en un bol o tupper grande en el que después manejar la masa. Pasamos por él una servilleta de papel impregnada en aceite .

Una vez bien mezclados los ingredientes, la levadura previamente la disolvemos en una cucharada de agua, tapamos con un gorro de ducha que para esto viene genial, por supuesto, un gorro utilizado únicamente para este fin o si no, con un paño o papel film.

Dejamos reposar por sesenta minutos , sin amasar nada , dejando que se haga la autolisis, es decir con este reposo le daremos tiempo a las proteínas de la harina para que se desarrolle perfectamente el gluten , con lo que después la masa tendrá una buena estructura y podremos tratarla más fácilmente.

Pasado este tiempo, con las manos ligeramente engrasadas , le daremos a la masa unos pliegues , sin sacarla del tupper, por eso es bueno que sea grande el recipiente para que nos de holgura a trabajar . De esta forma apenas manchamos .

En total haremos este proceso de los pliegues, cinco veces cada treinta minutos.

Después lo formamos , para ello estiramos los extremos , plegando  como si fueran pétalos de una flor, tensionando hasta recoger en el centro y rodamos un poquito para tensionar suavemente.

Si tenemos banetton lo enharinamos perfectamente y pasamos la masa para él con la parte fea hacia arriba. Si no tenemos, pondremos un paño enharinado en un bol y la pasaremos a él . Esto se hace con el fin de que la masa coja forma y no se desparrame.

Llevamos al frigo , a la parte donde menos enfríe, para que termine de fermentar en frio durante 17 horas .

A la mañana siguiente , precalentamos el horno a 225º , solo con la parte de abajo .

Dejamos una bandeja dentro con el fin de que se caliente bien a la hora de traspasar el pan al horno. Metemos una bandeja o recipiente con agua para que cree vapor.

Volteamos con mimo sobre una tabla o bandeja  en la que pondremos papel de hornear. Le hacemos un corte longitunidal y un poco curvado para que luego greñe.

Con sumo cuidado pero con firmeza, deslizamos la masa con el papel sobre la bandeja caliente del horno y dejamos durante veinte minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 190º y cambiamos el modo para “arriba y abajo”.

Horneamos durante 50 minutos más, si vemos que tuesta en exceso , tapamos con papel albal.

Apagamos y dejamos con el horno apagado otros diez minutos.

Retiramos, enfriamos en una rejilla perfectamente y a disfrutar de un buen pan.