03 junio 2019

Azúcar Invertido

El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso es ideal para nuestras preparaciones dulces y panarras. 
También aumenta la fermentación de las masas de panaderíarepostería y bollería , pues la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa como tal e igualmente aumenta la retención de humedad , con lo cual,  conseguimos que nuestras preparaciones se mantengan mas tiernas , incluso nos sirve para darles brillo . 

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave y cremoso, sobre todo si no se tiene heladera, como es mi caso.

Las proporciones a utilizar son las siguientes:

En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% .

En pasteleria y bollería  aproximadamente entre un10% y un  20 %.


Y así de fácil se prepara :

Ingredientes :

150 ml. de agua mineral
350 gr. de azúcar
1 Sobre de bicarbonato Sódico (sobre morado) (Gasificante Hacendado)
1 Sobre de ácido Tartárico Málico (sobre blanco) ( Gasificante Hacendado )



Elaboración con thermomix :

Ponemos todos los ingredientes en el vaso, exceptúando el sobre morado .
Programamos 6 m, temperatura 90º a velocidad 4.
Apagamos y esperamos a que la temperatura baje a 50º y en este punto, incorporamos el contenido del sobre morado y volvemos a programar en esta temperatura, 1minuto a velocidad 4.
Pasamos a un tarro de cristal y dejamos enfriar perfectamente  . Luego lo tapamos y ya está listo para utilizar.



De la forma tradicional :

En una olla o cazo ponemos el azúcar con el agua a calentar al fuego , removiendo a la vez para ayudar a que el azúcar se disuelva .
Cuando comience a humear (no hervir), se vierte el contenido del sobre blanco y se sigue removiendo hasta disolverlo, pero ya fuera del fuego.
Dejamos que pasen un par de minutos . Si tenemos termómetro controlamos lo de la temperatura (50º) y en este punto añadimos el contenido del sobre morado. Hará espuma , luego desaparecerá , lo removemos un poco y dejamos que se enfríe para pasarlo luego a un bote.

Si lo conservamos bien cerrado, nos durará un año , asi que lo etiquetamos con la fecha para recordar cuando lo hicimos.  Hay quien lo guarda a temperatura ambiente, en un sitio protegido de la luz y quien lo guarda en el frigorífico , las dos opciones son válidas.

4 comentarios:

  1. Acabo de enterarme por instagram lo que te ha pasado, una pena pero una alegría verte por aquí con otro nuevo lleno de recetas ricas. Este azúcar invertido se ha convertido en un básico e indispensable para el verano! Besines y feliz semana Bego

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  2. Hubo una época que se veía esta receta en muchos blogs y siempre he pensado en hacer el azúcar invertido, pero ha pasado el tiempo y aún no lo he hecho. Con tus instrucciones se ve muy fácil.
    Besos.

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  3. Hola Bego al fin ya estoy aqui,para quedarme. Espero que tengas muchisima suerte con tu nuevo blog, que te la mereces toda amiga mía. El azúcar invertido tambien lo tengo en el blog desde el principio es ideal pata los helados y bizcochos, tengo que hacerlo este año para los helados.
    Besinos
    El toque de Belén

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  4. Buceando por os blogs me he encontrado con tu receta del azúcar invertido, he utilizado este azúcar alguna vez pero siempre lo había comprado ya preparado, pero donde estoy en verano no lo puedo encontrar con lo que tu receta me va a venir de maravilla. Un beso

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