Pan brioche para torrijas 2.0

 Enseguida llega la Semana Santa y las torrijas son uno de esos postres tradicionales que no nos pueden faltar en la mesa.

A nosotros nos gustan mucho, aunque las hago solo de vez en cuando por aquello de las calorías.

Este pan es ideal para prepararlas haciéndolo el día anterior y dejando que repose hasta el día siguiente.

Tengo otro posteado , ver aquí . Cualquiera de los dos es estupendo para este propósito.

Las fotografías no se ven muy nítidas pero el día gris y lluvioso no ayudó mucho para que el resultado fuera mejor 

Ingredientes :

200 g de harina de trigo de todo uso

360 g de harina de fuerza

250 ml de leche

18 g de levadura fresca de panadería

Una cdita de sal (8 g)

65 g de mantequilla fría

60 g de azúcar

2 huevos y otro más aparte para el barnizado

Elaboración :

En la amasadora colocamos las harinas junto con la sal , el azúcar, los huevos batidos y la leche.

Con el gancho amasamos durante tres minutos hasta que esté todo integrado a una velocidad baja. 

A continuación ponemos la levadura desmenuzada y amasamos durante seis minutos más pero ahora a una velocidad más alta.

La mantequilla previamente la cortamos en trocitos pero ha de estar fría . Una vez pasados los seis minutos, la incorporamos poco a poco , hasta que el conjunto esté bien homogeneizado. 

Cuando la masa comienza a separarse de las paredes del bol, la retiramos para la superficie de trabajo enharinada y la boleamos. LLevamos a un bol ligeramente engrasado y dejamos que doble su volumen fuera de corrientes y tapado. 

Cuando ya ha fermentado, llevamos de nuevo a la encimera y la desgasificamos un poquito. La estiramos con la mano poco a poco hasta formar una especie de rectángulo que iremos enrollando y tensionando al máximo en cada vuelta hasta conseguir un rollo que colocaremos en un molde previamente engrasado.

De nuevo lo dejamos reposar fuera de corrientes. Dentro del horno apagado es un buen sitio y esperamos hasta que aumente su volumen . Cuando éste ha doblado su tamaño aproximadamente lo pintamos por la superficie con el huevo batido.

Horneamos con horno precalentado a 180º durante 40 minutos .

Mi molde es con tapa, lo dejo hornear con ella durante veinte minutos y luego se la retiro para que se dore , sin dejar de echarle el ojo porque enseguida toma color. Si fuera necesario se tapa con papel albal.

Una vez hecho, lo dejamos enfriar bien sobre una rejilla. 

Lo siguiente es tener fuerza de voluntad para no hincarle el diente hasta el día siguiente para hacer las torrijas pues el aroma que desprende invita a ser tentados.

En la próxima entrada os subiré las torrijas que hice que merecen un espacio propio.

Pan de molde integral de masa madre

Cuando llega la temporada del frio, el otoño e invierno, apetece mucho más hornear y la buena costumbre de hacer pan se convierte de nuevo en un inmenso placer. Una satisfacción enorme que día a día enamora más , transformando este hobby en algo habitual. 

Como sabéis los que me seguís normalmente , le inculqué la pasión panarra a mi marido y ahora que dispone de más tiempo libre, suele ser él quién lo elabora y cuando no le es posible , lo preparo yo.  En esta ocasión, lo ha hecho él.

Es un pan delicioso, con un olor estupendo y por el tipo de harinas que lleva junto con la masa madre , es mucho más saludable. Nada que ver con el pan de molde del super  en el que todo son aditivos y al final acabamos comiendo de todo menos pan.

Ingredientes :

360 g de harina panificable

100 g de harina integral de trigo

50 g de harina integral de centeno

4 g de levadura seca de panadero

100 g de masa madre

200 ml de leche

190 ml de agua

60 g de mantequilla

10 g de miel

10 g de sal 

 

Elaboración :

En el robot de amasar con el gancho puesto, colocamos en el bol todos los ingredientes, excepto la mantequilla. También se puede amasar a mano si no se tiene la amasadora.

Amasamos de cinco a siete minutos hasta que está integrada la masa. En este momento le agregamos la mantequilla poco a poco , seguimos amasando un buen rato para conseguir una masa homogénea y lisa.

Una vez lista, pasamos la masa a la superficie de trabajo , le damos forma de bola y llevamos a un bol al que habremos pasado previamente una servilleta de papel impregnada con un poco de aceite por todo el contorno para que no se nos pegue después la masa.

Dejamos fermentar hasta que duplique el tamaño fuera de corrientes de aire.

Una vez fermentada, estiramos y enrollamos sobre sí misma para colocarla en el molde engrasado de igual manera que hicimos anteriormente con el bol o bien, lo forramos con papel vegetal.

De nuevo dejamos levar unas horas a temperatura ambiente . Dentro del horno sin encender es un buen sitio para ponerlo y evitar que haya corrientes no deseadas para la masa.

Ya en su punto, retiramos, pincelamos con yema de huevo o leche y horneamos durante 40 minutos a 180º , horno previamente caliente.

Sacamos del horno y dejamos enfriar bien sobre una rejilla.

Acompañamos en este caso con una buena mermelada casera de arándanos y a disfrutar. Con algo salado también está estupendo.

Pan tierno de calabaza

Hacer pan para mi es una de las cosas más gratificantes que existen . Amasarlo, darle forma, verlo crecer y luego desarrollarse hasta convertirse en un pan delicioso, hecho con nuestras manos, es algo emocional que apetece experimentar una y otra vez.

Ahora estamos en plena temporada de calabaza , tan estimada en la cocina para preparar nuestras cremas , pero también una gran aliada para elaborar repostería y pan, pues le aporta a la masa una jugosidad extra muy interesante.

Ya tengo publicados dos panes con calabaza, este es otro más pero con una receta diferente.

Para él me he inspirado en Dannys (dehappydough), aunque lo he tuneado levemente añadiéndole también azúcar invertido y he alargado un poco el tiempo de cocción , pues con los minutos que ella aconsejaba mi pan aún no estaba hecho, será cuestión de cada horno.

Las fechas navideñas están a la vuelta de la esquina . Un buen regalo para agasajar a los nuestros puede ser un buen pan . Este en concreto es ideal para desayunos o para preparar canapés y tostas, tanto dulces como saladas. 

Teniendo amasadora nos favorece bastante el trabajo de amasarlo y mientras leva , nos da tiempo a hacer otras muchas cosas . Es cuestión de organizarse y solo por ver la satisfacción de nuestros comensales al comer el pan recién hecho por nosotros, ya ha merecido la pena el esfuerzo con creces.

Ingredientes :

350 g de harina de fuerza

150 g de puré de calabaza

90 ml de agua

8 g de azúcar

7 g de azúcar invertido

15 g de leche en polvo

7 g de sal

4 g de levadura fresca

35 g de mantequilla

Elaboración:

Echar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla o si no tenemos amasadora pues lo haremos a mano primero amasando todo dentro de un bol y después ya lo pasamos a la superficie de trabajo para seguir amasándolo bien, hay que estar un buen rato hasta que la masa desarrolle el gluten , así después resultará una miga mucho más suave.

Una vez lista la masa , la introducimos en un bol, la tapamos y fuera de corrientes la dejamos levar hasta que duplique su tamaño.

Después una vez ha levado, desgasificamos la masa y con un rodillo estiramos la masa hasta dejarla de forma rectangular. Entonces vamos enrollando con las manos bien prieto para colocarla en el molde que yo siempre forro con papel de horno.

Otra opción en vez de estirar la masa y enrollarla, sería dividirla en tres porciones y bolearla que es como lo hago normalmente, pero hoy probé la forma como lo hace Dannys.

Ya en el molde dejamos de nuevo levar hasta que haya triplicado su volumen y como antes, fuera de corrientes y tapado . El microondas es un buen lugar para guardarlo mientras fermenta.

Por último lo pincelamos con leche y lo introducimos a hornear a 190º (horno caliente previamente ) durante 45 minutos aproximadamente.

Hay que vigilar que no se tueste mucho, entonces tapar con papel albal para protegerlo.

Ya cocido, retirar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla . 

Conservarlo envuelto en un paño o bolsa de pan.

También se puede congelar en rebanadas e ir sacando según demanda.

Con queso y mermelada casera de arándanos está delicioso para desayunar sin prisas el fin de semana o cualquier otro día por supuesto.

Pan tierno tipo molde

Este pan es suave y tierno como una nube de algodón , ideal para todos y excepcional para gente con paladares delicados .

Una tostada como la de la foto con mermelada casera de manzana, un café y una buena lectura convierten por arte de magia un día regulero en uno sobrellevable.

Son de esos momentos estupendos que saben a hogar y te permiten llenar el arcón de recuerdos bonitos. 

Nota: Si no tenemos masa madre se puede hacer un prefermento con 75 g de harina más otros 75 de agua y 3 g de levadura fresca.

Ingredientes :

400 g de harina de fuerza

160 ml de leche

130 g de masa madre

1 huevo

20 g de azúcar

10 g de sal

50 g de mantequilla fría

1 g de levadura fresca (opcional)

Elaboración :

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla .

Una vez desarrollada la masa añadimos la mantequilla fría cortada en cubitos poco a poco, hasta que se incorpore perfectamente a la masa.

Dejamos reposar, tapada y fuera de corrientes hasta que doble el volumen.

Después la desgasificamos . La dividimos en tres trozos iguales que bolearemos.

Colocamos en el molde de pan, separadas cada bola, una de otra, al que habremos forrado con papel vegetal o bien lo engrasamos previamente.

Dejamos que vuelva a fermentar hasta que triplique volumen.

Pincelamos ligeramente con leche y horneamos a 190º durante 25 -30 minutos aproximadamente.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla si lo conseguís, yo soy incapaz de aguantarme y acabo comiéndolo aún caliente ja ja .

 

 

Pan de centeno con nueces, avellanas y pasas

Es este un pan de masa madre extraordinario, con un sabor increíble, un punto húmedo y un aroma potente, cualidad significativa de este tipo de pan que con el paso de los días, aún gana más en sabor. Ideal para desayunos o meriendas acompañándolo de quesos, aguacate, aceite y tomate, frutas, leche , café o infusión etc.

El pan de centeno es de los que más fibra contiene, siempre que esté bien elaborado y no sea producto procesado como alguno que venden en el súper. Cada día más, cuido la alimentación de los míos y la mía propia, todo lo que sea saludable bienvenido sea.

Como sale un pan grande, suelo cortar la mitad de él en rebanadas para congelarlo bien envuelto en film y voy sacando según necesidades. 

Lo preparo desde hace unos cuantos años , cuando se lo vi elaborar por primera vez a I.Yarza en uno de los programas que por aquel entonces tenía el chef David de Jorge en su programa “Robin Food” , al que solía acudir de invitado para hacer pan , enseñando todos los procesos .

Ahí fue cuando me enamoré de este mundo panarra y me atreví a preparar la masa madre según sus indicaciones. En Youtube podéis ver todos esos vídeos si os interesan, no tienen desperdicio. 

Este pan prácticamente no necesita de amasado, con integrar  bien los ingredientes y respetar los tiempos de reposo lo tenemos listo.

No obstante os doy unas pautas necesarias a tener en cuenta como son los siguientes:

-Es importante saber que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción, con lo cual, puede hacer falta más o menos agua. Lo mejor es ir viendo y no echarla toda de golpe, ya que es mejor rectificar la masa con líquido y no con harina, pues ésta, no estaría prevista en la receta, con lo cual nos descompensaría otros ingredientes, como la sal por ejemplo.

-En los dos primeros pasos a seguir conviene utilizar harina de centeno integral ya que al llevar el salvado y el germen incorporado, hará que nuestra masa fermente mejor y le dará al pan mucho más aroma y sabor.

-Sin embargo, en el último paso de la receta, es mejor utilizar harina blanca de centeno para que el pan salga más esponjoso. Si no se consigue, se puede pasar por un tamiz la integral y serviría igual. 

-Lo más difícil, dado mi impaciencia, es dejar reposar el pan un día envuelto en un paño de algodón antes de consumirlo porque de esta manera, los aromas se asienten perfectamente.

-Las cantidades de la receta son para hacer dos panes en moldes de cake de 22 cms. Yo he utilizado el que tengo de pan de molde que es grande y he hecho uno.

-Se puede hacer solamente con la masa madre, sin la levadura, en ese caso, habría que dejarlo mucho más tiempo fermentando.

-Al ser un pan cien por cien de centeno, el amasado convencional será imposible, ya que este tipo de harina tiene muy poca proteína.

Primer paso (se hará la noche anterior) .

 Ingredientes :

10 g de masa madre de centeno

85 g de harina integral de centeno

85 ml de agua tibia

 

Elaboración :

Mezclamos los ingredientes en un bol con una rasqueta de plástico o cuchara , tapamos con el gorro de ducha que tendremos exclusivamente para estos menesteres o un paño y dejamos toda la noche en un sitio tibio a temperatura ambiente.

 

Segundo paso (a la mañana siguiente).

 Ingredientes :

180 g que será el primer fermento que hemos hecho por la noche

180 g de harina integral de centeno

180 g de agua tibia

 

Elaboración :

De nuevo volvemos a mezclar los ingredientes perfectamente y la dejamos fermentar a temperatura ambiente cuatro horas tapada y fuera de corrientes. Dentro del microondas es un buen lugar por ejemplo.

Pasado el tiempo, retiramos de la masa  50 g que utilizaremos para refrescar la masa madre que tengamos en la nevera y que nos servirá para volver a hacer nuestro pan otro día.

Tercer paso.

Ingredientes :

490 g de masa madre activa (es la que hemos hecho en el segundo paso)

490 g de harina blanca de centeno

490-520 g de agua (según absorción de harina)

40 g de miel, algún sirope o caramelo

15 g de levadura de panadero

85 g de nueces

35 g de avellanas

75 g de pasas

16 g de sal

 

Elaboración :

Ahora sí, toca pringarse un poco la mano. Una vez reposado nuestro prefermento del segundo paso, tendrá textura como de mousse.

Mezclar todos los ingredientes sujetando el bol con la mano izquierda y con la mano derecha los amalgamos, consiguiendo un barro pegajoso imposible de amasar en una mesa por lo que os he dicho anteriormente. 

En otro bol ponemos agua fria y nos mojamos las manos ligeramente para coger la masa y colocarla en el molde grande o los dos más pequeños.

Llenamos con la masa hasta un poco más de la mitad del molde. Si queremos que adquiera un aspecto rústico, espolvoreamos bien de harina por encima y si no, pues lo dejamos tal cual.

Tapamos de nuevo el molde  y dejamos fermentar a temperatura ambiente, fuera de corrientes, hasta que la masa alcance casi el borde del mismo.

Precalentamos el horno a 250º C. Introducimos un recipiente con agua para que cree vapor y metemos a hornear el pan. 

A los cinco minutos rociamos con un spray con agua las paredes del horno para que nuestro pan tenga una mejor corteza y a los diez minutos bajamos la temperatura a 200ºC.

Cocemos el pan durante 50 minutos más. Si se tostara mucho, pondremos papel albal sobre la superficie.

Ya cocido, retiramos y dejamos enfriar perfectamente sobre una rejilla. Cuando está frio lo envolvemos en un paño de algodón o lino para dejarlo reposar un día antes de cortarlo y  consumirlo.

 

 

 

Fabiolas

La leyenda dice que este pan se inventó para conmemorar la boda de la reina Fabiola de Bélgica, de ahí su nombre. 

Es típico de Castilla y León, conocido como pan candeal o bregado, es una elaboración que se ha conservado a lo largo del tiempo hasta el dia de hoy , rara es la panadería que no lo tiene y cada vez que vamos a ver a mi suegra al pueblo, hacemos parada para comprarlo , en formato redondo, tipo panchón, porque a mi particularmente me encanta.

Cuando me autoregalé el libro de “100 recetas de pan de pueblo” de I. Yarza , me llevé una grata sorpresa al comprobar que una de esas recetas era la de este pan, así que al momento tuve que prepararlo , no me resistí .

Ahora mi marido también se ha aficionado desde hace meses, a ser panarra de pro, de manera que de vez en cuando, siempre que el tiempo o las ganas se lo permiten, se mete entre harinas. En más de una ocasión os he enseñado sus elaboraciones por redes y en esta ocasión,ha sido él, el artífice de la elaboración.

Ingredientes :

Para la masa madre (que haremos el día antes):

85 g de harina de trigo candeal

40 g de agua

0,2 g de levadura fresca de panadería (el tamaño de una lenteja)

 Para la masa final :

125 g de la masa madre hecha el día anterior

500 g de harina de trigo candeal

250 ml de agua

10 g de sal

3 g de levadura fresca de panadería

Elaboración :

Preparar la masa madre el día anterior , dejándola fermentar al menos durante 12 horas en un sitio cálido .

Al día siguiente mezclar todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea.

Después ya la pasamos a la superficie de trabajo y amasamos tres minutos para que cohesione.

A continuación con un rodillo la estiramos hasta que mida 1 cm aproximadamente de grosor y la plegamos en tríptico , antes de volver a estirarla , ya que haremos este proceso entre diez o quince veces hasta que la masa se nos quede suave.

Dividimos la masa en dos o tres piezas iguales, según queramos el tamaño.

Las boleamos bien y formamos las barras de 20 cm, dejándolas reposar cinco minutos fuera de corrientes y tapadas con un paño humedecido o con film ligeramente aceitado para que no nos pille corteza al aire.

Después las estiramos haciéndolas rodar con las manos hasta que midan el doble .

Le damos unos cortes oblicuos y paralelos, seis u ocho, sin llegar a la base, pero casi.

Fermentar dos horas y media hasta que los cortes se abran, de la misma manera que anteriormente. Las vaporizamos con agua hasta que queden completamente brillantes y metemos a cocer , con el horno previamente caliente, arriba y abajo a 230ºC, durante 15 minutos . Al cabo de este tiempo, abrir la puerta del horno y volver a vaporizarlas abundantemente y dejar otros 5 ó 10 minutos , hasta que adquieran un color dorado suave.

Retirar, dejar enfriar sobre una rejilla y luego a disfrutar de un pan tremendo.

 

 

Pan de manzana tipo molde

Ya sabemos que añadir hortalizas o frutas como la manzana en los panes, nos aseguran una miga suave, jugosa, aromática y tierna que lo mantiene en perfecto estado varios días , aunque en casa, cada vez que lo preparo , no nos dura más de tres días, pero siempre se puede cortar en rebanadas y congelarlas e ir sacando según necesidad de quien lo consuma.

Ya tengo otro publicado , puedes verlo aquí, de masa madre , avena y manzana que es un éxito , pero este es más rápido, lo he hecho igual que el de calabaza , sustituyendo ésta por la manzana.

Solo os puedo decir que si me descuido un poco no llego ni a fotografiarlo jaja porque mis ladronzuelos fueron pillando sin yo enterarme y cuando fui a hacer las fotografías ya no pude sacarlo entero. La próxima vez pondré un cartel : “Hasta nuevo aviso no comer, o habrá consecuencias". 

Bromas fuera, lo cierto es que si os gusta este tipo de panes os animo a prepararlo porque os va a sorprender gratamente.

Ingredientes :

170 g de puré de manzana

15 g de levadura fresca de panadería

125 ml de leche templada

1 huevo mediano

4 g de sal

460 g de harina de media fuerza más la que necesitemos según amasamos para que no se pegue

1 cda de miel

20 g de azúcar

50 g de mantequilla a temperatura ambiente

Leche para barnizar

Elaboración :

Se puede amasar en el robot de cocina o a mano.

En un bol ponemos la harina.

Disolvemos la levadura en la leche templada, no caliente y la agregamos a la harina mezclando el conjunto.

Añadimos después el puré de manzana que previamente habremos escurrido muy bien en un colador y amasamos para integrarlo bien.

Por otro lado, en otro bol mezclamos el huevo batido con la sal, la miel y el azúcar.

A continuación vamos incorporando esta mezcla poco a poco a la anterior hasta que esté bien integrada.

Por último ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en trozos y vamos amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del bol . Cuesta un poco integrarla.

La depositamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada de harina.

Amasamos cinco minutos y la dejamos reposar otros cinco y así sucesivamente hasta que veamos que la masa está lisa y brillante

Una vez conseguido dejamos reposar la masa en el bol , fuera de corrientes, y tapada durante 60 ó 90 minutos,  hasta que haya duplicado su volumen. Ahora en invierno con el frío le cuesta un poco mas.

Una vez la masa  ha levado, desgasificamos y dejamos reposar quince minutos.

Dividimos la masa en 3 bolas y las colocamos en un molde tipo cake forrado de papel de horno y de nuevo dejamos reposar cuarenta minutos fuera de corrientes y tapado con film ligeramente aceitado o un gorro de ducha para tal efecto.

Finalmente barnizamos la superficie con leche y llevamos a hornear (horno previamente caliente) durante quince minutos a 190º y a 180º otros treinta minutos , dependiendo siempre de cada horno. Si vemos que la parte superior toma color, tapamos con papel albal para que no se queme.

Una vez pasado el tiempo de cocción,  dejamos el pan dentro del horno durante cinco minutos con la puerta entreabierta.

Retiramos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla .

Pan gallego de masa madre

Es este un pan lleno de sabor profundo y matices a estas harinas gallegas con indicación geográfica protegida , con una miga consistente y húmeda. Si alguna vez habéis probado un buen pan gallego ya sabéis de qué os hablo.

Desde que comenzó la pandemia, hacer el pan en casa se convirtió en un hábito y cada fin de semana que es cuando disponemos de más tiempo , lo preparamos y digo preparamos, porque conseguí traspasarle la afición a mi marido , así que un finde lo elabora él y otro yo , aunque ahora me estoy acostumbrando a que lo haga él casi siempre, porque además, cada día le salen mejor y ver su cara de satisfacción no tiene precio .

Este que hoy comparto es muestra de ello.

Ingredientes :

290 ml de agua mineral

80 g de masa madre activa

45 g de harina de trigo integral

150 g de harina de fuerza

150 g de harina del País (mezcla de Caaveiro y Callobre con IGP)

75 g de harina de Callobre

10 g de sal

 Elaboración :

En un bol vertemos el agua junto con la masa madre, removemos con una espátula para mezclar bien e incorporamos la harina integral amasándola hasta que se integre.

A continuación, añadimos el resto de ingredientes excepto la sal. Amasamos hasta integrar y dejamos reposar tapado el bol y fuera de corrientes, durante una hora.

Pasados los sesenta minutos, agregamos la sal, integrándola amasando en el mismo bol, estirando la masa y doblando sobre sí misma durante tres minutos.

Volvemos a tapar la masa. Dejamos reposar y cada media hora le damos unos pliegues, por espacio de dos horas y media o tres.

Una vez dados los pliegues, la masa vuelve a fermentar durante 3 horas .

Pasado este tiempo, se forma , se pasa al banetton previamente enharinado con la parte más fea hacia arriba .

Tapamos con el paño o gorro de ducha que tendremos especialmente para este menester y llevamos a la nevera hasta la mañana siguiente.

Al otro día , lo horneamos. Para ello pondremos a calentar el horno a 250º, con un molde de Pyrex de cristal con tapa dentro, durante 20 minutos.

Después con mucho cuidado de no quemarnos, retiramos el recipiente y colocamos en su fondo un papel de hornear a la medida o se enharina .

Pasamos la masa del banetton al Pyrex ya caliente, ahora con la parte fea hacia abajo y le damos unos cortes con una cuchilla para greñarlo.

Volvemos a meterlo en el horno y dejamos cocer 20 minutos tapado a 250º . En este punto, retiramos la tapa y cocemos durante otros 35 minutos sin tapa y a 200 º.

 

Pan de MM, Trigo, Centeno y Callobre

Hace tiempo que no publico pan y no es porque no lo haga, sigo practicando , sobre todo los fines de semana que es cuando más tiempo tengo .

Sigo experimentando y aprendiendo poco a poco, porque hacer buen pan es cuestión de practicar y practicar , leer libros, ver vídeos por la red etc.

Por cierto, le doy las gracias desde aquí a @opelouro por compartir toda su sabiduría panarra con nosotros. Su galería de Instagram es magnífica y didáctica en este mundo amplio del pan. 

Siguiendo sus indicaciones de fermentación en frio y sin amasar , proceso que cada vez pongo más en práctica, solo hemos de ser previsores y disponer de tiempo para comenzar a preparar la masa el día antes, para hornear el pan al día siguiente.

Igualmente he comprado buenas harinas, ecológicas y molidas a la piedra como él recomienda. Realmente le dan al pan un aporte de sabor extra y una estructura estupenda, sobre todo en estos panes de alta hidratación, aunque cuando me he quedado sin ella, también he hecho pan sin problemas con la harina del super , pero nada tiene que ver con el sabor intenso a cereal de las harinas ecológicas, claro está.

Ingredientes :

300 g de harina de fuerza

150 g de harina de trigo Callobre ecológica

50 g de harina integral de centeno ecológica

100 g de masa madre activa

390 ml de agua templada

10 g de sal

1 g de levadura fresca

Elaboración :

Mezclamos muy bien todos los ingredientes en un bol o tupper grande en el que después manejar la masa. Pasamos por él una servilleta de papel impregnada en aceite .

Una vez bien mezclados los ingredientes, la levadura previamente la disolvemos en una cucharada de agua, tapamos con un gorro de ducha que para esto viene genial, por supuesto, un gorro utilizado únicamente para este fin o si no, con un paño o papel film.

Dejamos reposar por sesenta minutos , sin amasar nada , dejando que se haga la autolisis, es decir con este reposo le daremos tiempo a las proteínas de la harina para que se desarrolle perfectamente el gluten , con lo que después la masa tendrá una buena estructura y podremos tratarla más fácilmente.

Pasado este tiempo, con las manos ligeramente engrasadas , le daremos a la masa unos pliegues , sin sacarla del tupper, por eso es bueno que sea grande el recipiente para que nos de holgura a trabajar . De esta forma apenas manchamos .

En total haremos este proceso de los pliegues, cinco veces cada treinta minutos.

Después lo formamos , para ello estiramos los extremos , plegando  como si fueran pétalos de una flor, tensionando hasta recoger en el centro y rodamos un poquito para tensionar suavemente.

Si tenemos banetton lo enharinamos perfectamente y pasamos la masa para él con la parte fea hacia arriba. Si no tenemos, pondremos un paño enharinado en un bol y la pasaremos a él . Esto se hace con el fin de que la masa coja forma y no se desparrame.

Llevamos al frigo , a la parte donde menos enfríe, para que termine de fermentar en frio durante 17 horas .

A la mañana siguiente , precalentamos el horno a 225º , solo con la parte de abajo .

Dejamos una bandeja dentro con el fin de que se caliente bien a la hora de traspasar el pan al horno. Metemos una bandeja o recipiente con agua para que cree vapor.

Volteamos con mimo sobre una tabla o bandeja  en la que pondremos papel de hornear. Le hacemos un corte longitunidal y un poco curvado para que luego greñe.

Con sumo cuidado pero con firmeza, deslizamos la masa con el papel sobre la bandeja caliente del horno y dejamos durante veinte minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 190º y cambiamos el modo para “arriba y abajo”.

Horneamos durante 50 minutos más, si vemos que tuesta en exceso , tapamos con papel albal.

Apagamos y dejamos con el horno apagado otros diez minutos.

Retiramos, enfriamos en una rejilla perfectamente y a disfrutar de un buen pan.

 

 

Pan flor de calabaza

En el otoño y en estas fiestas típicas que se aproximan, (actualmente atípicas por las circunstancias de la pandemia), la calabaza es protagonista absoluta de muchos platos salados y especialmente dulces, pero también es una delicia incorporarlo en nuestros panes, a los que aporta una jugosidad extra a la miga como podéis apreciar en las fotos.

Este tipo de pan es tierno y jugoso, ideal para los desayunos acompañado de una taza de un buen chocolate o en una merienda salada con unas tostas de guacamole picante con chorizo , me encanta la combinación!

Es un pan que en esta época suelo preparar bastante, aunque nunca le había dado esta forma de calabaza tan vistosa . 

Estos días atrás había visto por la red bastantes y me animé a experimentar. No me quedó perfecto pero para la próxima seguro que queda mejor.

Y como ya viene el Halloween, es una idea bonita para estos días o a mi me lo parece.

Tengo otro pan de molde de calabaza posteado que igualmente es delicioso. Podéis verlo aquí.

Ingredientes :

500 g de harina de fuerza

300 g de calabaza en trozos

10 g de levadura fresca de panadería

80 -85 ml de agua templada tirando a fria

12 g de sal

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de azúcar invertido o de miel suave 

25 g de azúcar (opcional , hoy no se lo puse)

Elaboración :

La calabaza previamente pelada , la cortamos en trozos y la cocemos en el microondas en un recipiente apto para él , con un chorrito de agua , muy poca , pues ella ya soltará agua suficiente , durante 10 minutos a máxima potencia .  Le ponemos una tapa o cubrimos con film. Una vez hecha, la retiramos y la aplastamos bien con un tenedor.

Dejamos que se enfríe.

En el agua templada, diluimos la levadura , azúcar y miel.

En la amasadora o a mano trabajamos la calabaza con la mezcla anterior y le añadimos el resto de ingredientes , amasando perfectamente hasta que la masa esté suave durante diez minutos.

Dejamos reposar cinco minutos y a continuación amasamos otros cinco minutos.

Le damos forma de bola y la dejamos levar dentro de un bol ligeramente aceitado hasta que doble volumen . Lo tapamos con un paño o gorro de ducha engrasado que usaremos exclusivamente para este menester y fuera de corrientes. El microondas es un buen sitio para guardarla.

 Pasado el tiempo, la desgasificamos . Dejamos reposar cinco minutos y la vamos plegando como si fueran los pétalos de una flor y tensionando finalmente,  dándole de nuevo forma de bola.

Pasamos la masa ahora al banetton bien enharinado y dejamos de nuevo reposar otra hora de la misma forma que anteriormente. 

Una vez lista , cortamos cuatro hilos de cocina de 26 cm aproximadamente y las pasamos por aceite para que se impregnen un poquito.

Los colocamos cruzados , ponemos papel de hornear sobre una bandeja, utilizo la de la pizza. Lo ponemos sobre el pan y le damos la vuelta.

Entonces ya pasamos a hacer los atados , hasta realizar las 8 partes.

Cortamos el hilo que sobre, pincelamos la masa ligeramente con aceite de oliva .

Llevamos a hornear, horno previamente caliente a 220º y con una bandeja con agua en el fondo para que cree vapor durante los primeros 20 minutos. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 190º y dejamos hacerse 10-15 minutos más, controlando que no se nos arrebate.

Retiramos y dejamos enfriar para después quitarle el hilo. Yo como es habitual en mi, la impaciencia me gana la partida y cuando hice las fotos aún estaba templado , no tengo remedio.

Le ponemos una rama de canela imitando el rabito de canela.

Solo nos queda disfrutarlo.

Y como he utilizado el microondas para cocer la calabaza , aporto esta receta para el proyecto de "En Buena Onda", que conjuntamente llevan mis queridas amig@s, Elisa y Marisa, a las que ya conoceréis de sobra, pero si no es el caso, os invito a visitar sus blogs que son tan estupendos como ellas.