Azúcar Invertido

El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso es ideal para nuestras preparaciones dulces y panarras. 

También aumenta la fermentación de las masas de panadería, repostería y bollería , pues la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa como tal e igualmente aumenta la retención de humedad , con lo cual,  conseguimos que nuestras preparaciones se mantengan mas tiernas , incluso nos sirve para darles brillo . 

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave y cremoso, sobre todo si no se tiene heladera, como es mi caso.

Las proporciones a utilizar son las siguientes:

En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% .

En pasteleria y bollería  aproximadamente entre un10% y un  20 %.

Y así de fácil se prepara :

Ingredientes :

150 ml. de agua mineral

350 gr. de azúcar

1 Sobre de bicarbonato Sódico (sobre morado) (Gasificante Hacendado)

1 Sobre de ácido Tartárico Málico (sobre blanco) ( Gasificante Hacendado )

Elaboración con thermomix :

Ponemos todos los ingredientes en el vaso, exceptúando el sobre morado .

Programamos 6 m, temperatura 90º a velocidad 4.

Apagamos y esperamos a que la temperatura baje a 50º y en este punto, incorporamos el contenido del sobre morado y volvemos a programar en esta temperatura, 1minuto a velocidad 4.

Pasamos a un tarro de cristal y dejamos enfriar perfectamente  . Luego lo tapamos y ya está listo para utilizar.

De la forma tradicional :

En una olla o cazo ponemos el azúcar con el agua a calentar al fuego , removiendo a la vez para ayudar a que el azúcar se disuelva .

Cuando comience a humear (no hervir), se vierte el contenido del sobre blanco y se sigue removiendo hasta disolverlo, pero ya fuera del fuego.

Dejamos que pasen un par de minutos . Si tenemos termómetro controlamos lo de la temperatura (50º) y en este punto añadimos el contenido del sobre morado. Hará espuma , luego desaparecerá , lo removemos un poco y dejamos que se enfríe para pasarlo luego a un bote.

Si lo conservamos bien cerrado, nos durará un año , asi que lo etiquetamos con la fecha para recordar cuando lo hicimos.  Hay quien lo guarda a temperatura ambiente, en un sitio protegido de la luz y quien lo guarda en el frigorífico , las dos opciones son válidas.