28 marzo 2022

Pan de centeno con nueces, avellanas y pasas

Es este un pan de masa madre extraordinario, con un sabor increíble, un punto húmedo y un aroma potente, cualidad significativa de este tipo de pan que con el paso de los días, aún gana más en sabor. Ideal para desayunos o meriendas acompañándolo de quesos, aguacate, aceite y tomate, frutas, leche , café o infusión etc.

El pan de centeno es de los que más fibra contiene, siempre que esté bien elaborado y no sea producto procesado como alguno que venden en el súper. Cada día más, cuido la alimentación de los míos y la mía propia, todo lo que sea saludable bienvenido sea.

Como sale un pan grande, suelo cortar la mitad de él en rebanadas para congelarlo bien envuelto en film y voy sacando según necesidades. 




Lo preparo desde hace unos cuantos años , cuando se lo vi elaborar por primera vez a I.Yarza en uno de los programas que por aquel entonces tenía el chef David de Jorge en su programa “Robin Food” , al que solía acudir de invitado para hacer pan , enseñando todos los procesos .

Ahí fue cuando me enamoré de este mundo panarra y me atreví a preparar la masa madre según sus indicaciones. En Youtube podéis ver todos esos vídeos si os interesan, no tienen desperdicio. 




Este pan prácticamente no necesita de amasado, con integrar  bien los ingredientes y respetar los tiempos de reposo lo tenemos listo.

No obstante os doy unas pautas necesarias a tener en cuenta como son los siguientes:

-Es importante saber que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción, con lo cual, puede hacer falta más o menos agua. Lo mejor es ir viendo y no echarla toda de golpe, ya que es mejor rectificar la masa con líquido y no con harina, pues ésta, no estaría prevista en la receta, con lo cual nos descompensaría otros ingredientes, como la sal por ejemplo.

-En los dos primeros pasos a seguir conviene utilizar harina de centeno integral ya que al llevar el salvado y el germen incorporado, hará que nuestra masa fermente mejor y le dará al pan mucho más aroma y sabor.

-Sin embargo, en el último paso de la receta, es mejor utilizar harina blanca de centeno para que el pan salga más esponjoso. Si no se consigue, se puede pasar por un tamiz la integral y serviría igual. 

-Lo más difícil, dado mi impaciencia, es dejar reposar el pan un día envuelto en un paño de algodón antes de consumirlo porque de esta manera, los aromas se asienten perfectamente.

-Las cantidades de la receta son para hacer dos panes en moldes de cake de 22 cms. Yo he utilizado el que tengo de pan de molde que es grande y he hecho uno.

-Se puede hacer solamente con la masa madre, sin la levadura, en ese caso, habría que dejarlo mucho más tiempo fermentando.

-Al ser un pan cien por cien de centeno, el amasado convencional será imposible, ya que este tipo de harina tiene muy poca proteína.




Primer paso (se hará la noche anterior) .

 Ingredientes :

10 g de masa madre de centeno

85 g de harina integral de centeno

85 ml de agua tibia

 

Elaboración :

Mezclamos los ingredientes en un bol con una rasqueta de plástico o cuchara , tapamos con el gorro de ducha que tendremos exclusivamente para estos menesteres o un paño y dejamos toda la noche en un sitio tibio a temperatura ambiente.

 

Segundo paso (a la mañana siguiente).

 Ingredientes :

180 g que será el primer fermento que hemos hecho por la noche

180 g de harina integral de centeno

180 g de agua tibia

 

Elaboración :

De nuevo volvemos a mezclar los ingredientes perfectamente y la dejamos fermentar a temperatura ambiente cuatro horas tapada y fuera de corrientes. Dentro del microondas es un buen lugar por ejemplo.

Pasado el tiempo, retiramos de la masa  50 g que utilizaremos para refrescar la masa madre que tengamos en la nevera y que nos servirá para volver a hacer nuestro pan otro día.




Tercer paso.

Ingredientes :

490 g de masa madre activa (es la que hemos hecho en el segundo paso)

490 g de harina blanca de centeno

490-520 g de agua (según absorción de harina)

40 g de miel, algún sirope o caramelo

15 g de levadura de panadero

85 g de nueces

35 g de avellanas

75 g de pasas

16 g de sal

 

Elaboración :

Ahora sí, toca pringarse un poco la mano. Una vez reposado nuestro prefermento del segundo paso, tendrá textura como de mousse.

Mezclar todos los ingredientes sujetando el bol con la mano izquierda y con la mano derecha los amalgamos, consiguiendo un barro pegajoso imposible de amasar en una mesa por lo que os he dicho anteriormente. 

En otro bol ponemos agua fria y nos mojamos las manos ligeramente para coger la masa y colocarla en el molde grande o los dos más pequeños.

Llenamos con la masa hasta un poco más de la mitad del molde. Si queremos que adquiera un aspecto rústico, espolvoreamos bien de harina por encima y si no, pues lo dejamos tal cual.

Tapamos de nuevo el molde  y dejamos fermentar a temperatura ambiente, fuera de corrientes, hasta que la masa alcance casi el borde del mismo.




Precalentamos el horno a 250º C. Introducimos un recipiente con agua para que cree vapor y metemos a hornear el pan. 

A los cinco minutos rociamos con un spray con agua las paredes del horno para que nuestro pan tenga una mejor corteza y a los diez minutos bajamos la temperatura a 200ºC.

Cocemos el pan durante 50 minutos más. Si se tostara mucho, pondremos papel albal sobre la superficie.

Ya cocido, retiramos y dejamos enfriar perfectamente sobre una rejilla. Cuando está frio lo envolvemos en un paño de algodón o lino para dejarlo reposar un día antes de cortarlo y  consumirlo.





 

 

 

22 comentarios:

  1. Hola Bego
    Qué recuerdos me trae este pan, recuerdo que en casa había centeno y mi padre mola en el molino de agua, luego mi madre hacia un pan que estaba delicioso, desde que ellos dejaron de tener centeno que cultivaban en casa nunca más mi madre hizo más pan de ese tan rico. El tuyo ha quedado maravilloso, se ve jugoso y aromático, la pena no poder captarlo ja ja. ..Bess

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  2. Ha de ser un pan perfecto para muchos quesos. La harina de centeno integral me gusta mucho para hacer panes, la uso para hacer mi pan semanal y la verdad es que aguanta muy bien, claro que las recetas de Iban Yarza siempre quedan bien.
    Besos.

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  3. El pan de centeno es el que más me gusta de todos los que he probado y mira que el que compro en nada tiene que ver al tuyo, mucho más rico por esa elaboración artesana con buen producto. Para mi es una obra de arte.
    Un beso.

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  4. ¡¡Hola Bego!! Enhorabuena porque este pan me parece maravilloso. Elaborado en casa, con ingredientes naturales, y enriquecido con frutos secos, es un bocado delicioso. Una rebanada cubierta con un buen jamón ibérico, toque de aceite virgen extra, y a disfrutar.😋😋
    Feliz semana. Bstes.😘😘

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  5. Hola Bego!!
    Cuánto tengo que aprender aún en panes jeje
    Se ve maravilloso y la mesa que has preparado es perfecta para comer rico y saludable.

    Besos ♥

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  6. ¡Hola Bego! Nunca he hecho pan de centeno cien por cien... solo he añadido unas pequeñas cantidades a la masa de pan de trigo que haga habitualmente, por probar con diferentes porcentajes de harina, que a mi eso de cambiar me gusta... aunque a veces meta la pata jajaaa... Tomaré en cuenta, tus consejos para cuando me atreva a hacerlo solo con esta harina, la verdad que tiene que estar delicioso... Un beso.

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  7. Bego , como los panes caseros me vuelven loca , veo este y me apetece un monton unas rebanadinas de esas con cualquier cosa o tambien solas
    besinos

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  8. ¡¡Hola Bego!! ¡¡Qué maravilla este mundo del pan!! Me encanta el pan de centeno que has hecho hoy, con los frutos secos, para mí es ideal para empezar el día. Muy buena idea lo de congelar lo que no se necesita, así siempre tendremos una lonchita o dos, lista para el desayuno del día, tan sólo sacándola antes del congelador y empezar comiendo bien y saludable ya desde el desayuno.
    Nos has dado unos buenísimos consejos, no me he dejado ni uno, pues de los que hacéis pan con asiduidad, se aprende y mucho, pues nos contáis los trucos para que nos quede bien a la primera. Me encanta. Besitos y feliz semana.

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  9. Bego tu pan está que se sale de la pantalla, a mi me encanta el pan de centeno, y el pan de nueces, si lo haces junto, debe ser la gloria, aunque yo compro pan de calidad, siempre me da una envidia sana veros hace4 el vuestro, porque sé lo bien que huele la casa y lo rico que está con diferencia, pero hace años dejé de hacer pan en casa, porque es que me lo comía tó y a ese paso acabaría como un tonel, y poco me faltó, Jajajaja…
    Así que me controlo y para la que me permito en mi dieta, con un par de rebanadas me bastaría m así que la próxima vez, no lo congeles chiquilla, mándame el que te sobre que ya daré yo buena cuenta de esa media barra, Jajajaja…
    Besos guapísima.

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  10. No hay nada mas rico un pan casero y este con nueces y avellanas debe de estar de lo mas.
    Ya sabes que este finde tambien hice pan en casa, pero con centeno nunca lo he hecho aun, a ver si me animo hacerlo pronto.
    Te ha quedado un pan delicioso!!
    Besos y feliz semana

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  11. Uy, Bego, a mí me ponen un pan así por delante y no veas la alegría que me entra por el cuerpo, tengo siempre ganas de hacerlos, casi más que comerlos, este pan tiene un aspecto maravilloso.
    Muchos besos y me la guardo en mi lista de deseos comilones

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  12. Hola Bego, el pan sigue siendo mi asignatura pendiente y me siento fatal, sobre todo cuando veo maravillas como esta, y soy consciente de que no voy a poder probar algo tan rico, me muero de envidia pero de la buena, o de la mala no sé jajaja, pero desde luego me encantaría darle un buen bocado a tu pan.
    Besos A vueltas con los pucheros

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  13. Que bien huele la casa cuando hacemos pan y que rico está llevar,lleva su tiempo, pero que placer comerlo verdad? Este de centeno y con esa masa madre tiene que ser de lo más, como lleva poco gluten me puedo dar un gustazo y de buena gana me comería unas tostadinas de las que preparaste. Dulces sueños wapisima

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  14. Que maravilla de pan Bego, a mi marido le gusta mucho los panes de centeno, a mi me van más cuando llevan algo de mezcla. Pero de vez en cuando me gusta darle el capricho de un pan así para que lo disfrute, tengo que enseñarle este con nueces y avellanas que tienen que ser delicioso.
    Un besito corazón y feliz semana.

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  15. Bego una explicación excelente! Habría que aclarar que quienes amasen empleando nueces no se asusten por el color violáceo que adquiere su preparación . Esto es normal.
    Besos

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  16. Hola Bego.Creo que ya sabes que no soy muy de hacer pan. Y no es porque no me guste, todo lo contrario, el problema es que solos somos dos y solo uno, yo, lo come jj. Ese es el motivo por el que no me decido a intentar hacerlo. Solo lo cociné en una ocasión y de eso ya han pasado 8 años jj, casi nada.
    Pero lo qu siempre me llama la atención son los panes tan espectaculares que hacéis. Y en este caso el que has hecho que con solo ver el corte ya apetece coger una rebanada y darle buen avío. La inclusión de nueces y avellanas le ha debido proporcionar al esta maravilla de pan un sabor inigualable.
    Un abrazo.

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  17. Querida Bego, la verdad es que has hecho un buen trabajo¡¡¡¡ y has sabido trasladar muy bien todos los pasos y detallar las elaboraciones. Vamos¡¡ no tiene perdida¡¡¡ Te ha quedado un pan estupendo, el corte se ve genial .

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  18. Hola Bego, hasta ahora no he hecho ningún pan 100% de centeno, uso dos tercios de espelta y uno de centeno, pero me apetece un montón hacer uno 100%, así que me guardo tu receta porque masa madre no tengo, pero todo es ponerme a prepararla, la pinta es espectacular
    Besos guapísima

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  19. Un pan delicioso y si contiene más fibra ideal! Yo soy un poco cobarde con los panes pero viendo el tuyo voy a tener que animarme. Besitos preciosa!

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  20. Ay Bego todo un espectáculo tu pan de hoy :-))))

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  21. Bego los panes me encantan , este tuyo se ve muy rico besitos

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  22. Que rico se ve tu pan Bego, me puedo imaginar el aroma de tu cocina y como quisiera llevarme una rebanada. Besos

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