lunes, 8 de marzo de 2021

Pan de MM, Trigo, Centeno y Callobre

Hace tiempo que no publico pan y no es porque no lo haga, sigo practicando , sobre todo los fines de semana que es cuando más tiempo tengo .

Sigo experimentando y aprendiendo poco a poco, porque hacer buen pan es cuestión de practicar y practicar , leer libros, ver vídeos por la red etc.

Por cierto, le doy las gracias desde aquí a @opelouro por compartir toda su sabiduría panarra con nosotros. Su galería de Instagram es magnífica y didáctica en este mundo amplio del pan. 

Siguiendo sus indicaciones de fermentación en frio y sin amasar , proceso que cada vez pongo más en práctica, solo hemos de ser previsores y disponer de tiempo para comenzar a preparar la masa el día antes, para hornear el pan al día siguiente.

Igualmente he comprado buenas harinas, ecológicas y molidas a la piedra como él recomienda. Realmente le dan al pan un aporte de sabor extra y una estructura estupenda, sobre todo en estos panes de alta hidratación, aunque cuando me he quedado sin ella, también he hecho pan sin problemas con la harina del super , pero nada tiene que ver con el sabor intenso a cereal de las harinas ecológicas, claro está.




Ingredientes :

300 g de harina de fuerza

150 g de harina de trigo Callobre ecológica

50 g de harina integral de centeno ecológica

100 g de masa madre activa

390 ml de agua templada

10 g de sal

1 g de levadura fresca




Elaboración :

Mezclamos muy bien todos los ingredientes en un bol o tupper grande en el que después manejar la masa. Pasamos por él una servilleta de papel impregnada en aceite .

Una vez bien mezclados los ingredientes, la levadura previamente la disolvemos en una cucharada de agua, tapamos con un gorro de ducha que para esto viene genial, por supuesto, un gorro utilizado únicamente para este fin o si no, con un paño o papel film.

Dejamos reposar por sesenta minutos , sin amasar nada , dejando que se haga la autolisis, es decir con este reposo le daremos tiempo a las proteínas de la harina para que se desarrolle perfectamente el gluten , con lo que después la masa tendrá una buena estructura y podremos tratarla más fácilmente.

Pasado este tiempo, con las manos ligeramente engrasadas , le daremos a la masa unos pliegues , sin sacarla del tupper, por eso es bueno que sea grande el recipiente para que nos de holgura a trabajar . De esta forma apenas manchamos .

En total haremos este proceso de los pliegues, cinco veces cada treinta minutos.

Después lo formamos , para ello estiramos los extremos , plegando  como si fueran pétalos de una flor, tensionando hasta recoger en el centro y rodamos un poquito para tensionar suavemente.




Si tenemos banetton lo enharinamos perfectamente y pasamos la masa para él con la parte fea hacia arriba. Si no tenemos, pondremos un paño enharinado en un bol y la pasaremos a él . Esto se hace con el fin de que la masa coja forma y no se desparrame.

Llevamos al frigo , a la parte donde menos enfríe, para que termine de fermentar en frio durante 17 horas .

A la mañana siguiente , precalentamos el horno a 225º , solo con la parte de abajo .

Dejamos una bandeja dentro con el fin de que se caliente bien a la hora de traspasar el pan al horno. Metemos una bandeja o recipiente con agua para que cree vapor.

Volteamos con mimo sobre una tabla o bandeja  en la que pondremos papel de hornear. Le hacemos un corte longitunidal y un poco curvado para que luego greñe.

Con sumo cuidado pero con firmeza, deslizamos la masa con el papel sobre la bandeja caliente del horno y dejamos durante veinte minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 190º y cambiamos el modo para “arriba y abajo”.

Horneamos durante 50 minutos más, si vemos que tuesta en exceso , tapamos con papel albal.

Apagamos y dejamos con el horno apagado otros diez minutos.

Retiramos, enfriamos en una rejilla perfectamente y a disfrutar de un buen pan.




 

 

18 comentarios:

  1. Tu curiosidad por el pan te lleva a crear obras de arte, esos panes son únicos y no me cabe duda que riquísimos, aunque estés aprendiendo. Cada vez que veo uno por la red se me van los ojos, pero hoy solo los tengo puestos en el tuyo que me parece exquisito.
    Bss

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  2. Hay que ver que bien se te dan los panes con masa madre, a mi aun se me resisten, pero bueno todo se andará.
    Te ha quedado precioso, sabes no conozco esa harina de trigo callobre, investigare!!
    Feliz día, un beso

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  3. Bego, que pan más rico y más bonito!!
    Debe de ser muy gratificante crear tu propio pan.
    Y seguro que con tu práctica estarás disfrutando mucho el estar entre harinas y masas.

    Besos

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  4. ¡Qué maravilla! Me encanta esa corteza, con ese bonito color. Y el interior es una pasada ¡menudos bocadillos deben salir de ahí! ¡Besos mil!

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  5. Hola Bego. Parece que hemos llegado al mismo punto de aprendizaje del pan con MM. Es una inutilidad amasar a golpes como hacía antes. El proceso que sigo es exactamente igual que el tuyo, pero se necesita práctica y no siempre tenemos el tiempo necesario.
    También he comprado esa harina y por mucho que diga un experto que vende muchos libros y que es muy mediático, cuyo nombre no voy a decir, se nota y mucho la diferencia cuando las harinas son buenas y cuando no lo son. Además, el proceso es diferente según la que uses.
    Tengo que comprar de centeno porque justo ayer, ya te dije que horneé dos panes y la terminé.
    El tuyo es una preciosidad, me gustan así, cada uno es diferente y como un hijo al que vas criando poco a poco.
    Pongamos mermelada o un buen aceite y a disfrutar.
    Besos y buena semana.

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  6. Hola Bego, que bonito te ha quedado tu pan, poco a poco vamos haciendo y practicando y al probar y cambiar harinas tambien es genial. Me encanta la miga, me llevo un par de rebanadas, que ricura! un besito!

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  7. Bego ya te comenté que muero de placer cuando veo tu capacidad y dominio del pan, yo adoro el pan, no concibo comer sin un buen trocito, pero hacerlo es otra historia, y más después de ver los que hacéis pan, que dan envidia de lo bonito que os salen, y no me digas lo rico, porque ahí sí que me muero “d’er tó”, Jajajaja...
    Besos

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  8. Particularmente pienso que la receta ideal del buen pan surge de una buena hidratación de las harinas, un buen fermento (levadura fresca o seca, masa madre u otro impulsor) y tiempo adecuado de leudado
    Besos Bego

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  9. ¡¡Hola Bego!! ¡¡Qué maravilla de pan!! Te veo a ti y a Silvia con esos avances que estáis haciendo con el pan, lo que aprendéis día a día y me maravilláis de verdad. Me encantan todos los panes que nos presentas. Si es que sólo el color, ya lo dice todo, y luego ves esa miga y alucino. Ya sólo me queda oír ese sonido de la corteza al cortarlo, ¡para caer rendida ante él! Felicidades por el pedazo de pan tan estupendo. Besitos.

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  10. Hola Bego. La verdad es que me produce mucha envidia ver los panes que haces y que hacen quienes sigo. Como bien dices todo debe ser cuestión de práctica y yo añado que también se debe tener mucha mano con la masa. No es fácil cogerle el truco pero me da la impresión de que tu lo has cogido y muy bien porque este pan que nos presentas parece como si se hubiera hecho en un horno profesional. Un color atractivo y una masa muy esponjosa hacen de este pan una obra de arte, otra más a la que nos tienes acostumbrados.
    Un abrazo.

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  11. Me encanta el resultado de mezclar diferentes harinas al hacer pan. La técnica del amasado en frío sin pelearse con la masa es muy práctica, solo hay que distribuir bien el tiempo.
    Te ha quedado un pan perfecto, buena miga y corteza crujiente, un pan que dan ganas de probar nada más sale del horno, aunque toque esperar.
    Besos.

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  12. Que maravilla de pan Vego!! yo hace tiempo que no horneo y tengo ganas, te ha quedado maravilloso, que interior tiene, para mi desayuno una rebanada con un poquito de aceite me sabría a poco, que rico, parece que me llega su aroma, y si las harinas son gallegas más rico si cabe, me tienes babeando guapa...Bess

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  13. Que pan tan maravilloso Bego, una receta de diez y perfectamente explicada. También suelo hacer pan con retardo en nevera pero es una técnica compleja y para mi muy difícil de conseguir el punto justo del leudado. La técnica pliegues con reposo le gusta mucho a mi marido, yo la verdad no tengo la paciencia necesaria jajaja, por eso mis panes siempre son amasado en mi compi panificadora , pero reconozco que los panes amasado así ganan en sabor y miga, este tuyo tiene una pinta espectacular.
    Un besazo enorme corazon y feliz semana.

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  14. Que gratificante es amasar pan verdad amiga?se te da de maravilla y tiene una pintaza increíble 👌besinos corazón

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  15. Fabuloso que te quedo este pan Bego :-))))))

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  16. La verdad es que el mundo del pan casero es como un vicio que no puedes dejar, empiezas y no acabas, parece que nunca sabes lo suficiente. Pues te ha quedado un pan de lo más precioso, el sabor me lo imagino, con esas harinas especiales y molidas a la piedra. Ufff¡¡¡ qué rico¡¡¡¡

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  17. Hola, entre la calidad de las harinas y tu mano experta, nos has regalado un pan espectacualr, la corteza se ve crujiente y la miga para morisrse de gusto al primer bocado. Mil besos!!

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