lunes, 6 de abril de 2020

Pan de masa madre natural


Siempre digo que el lenguaje de una buena comida comienza por un buen pan en la mesa, como preludio de un gran disfrute.

Estos días he retomado mi afición panarra y en estas tres semanas que llevamos de confinamiento estoy elaborándolo, con el fin de no salir de casa, solo y exclusivamente para lo imprescindible .

Ya sabemos que preparar un pan adecuado lleva su tiempo, pero precisamente ahora es lo que nos sobra , así que es ideal para practicar con calma , ver vídeos, consultar libros y animarnos a meter las manos en la masa sin miedo,  no hay nada más satisfactorio que hacer nuestro propio pan y ese aroma que inunda toda la casa cuando se hornea es inigualable.

Muchísimo me queda por aprender ,seguiremos practicando . 

Creo que deberíamos de valorar bastante más de lo que lo hacemos, la gran labor de los profesionales panaderos , un oficio sacrificado pero lleno de gente apasionada por su trabajo y buen hacer.




Para elaborar este pan he seguido las indicaciones de Dan Lepard y como no , de Ibán Yarza que a estas alturas, creo que no hay blogger gastronómico que no lo conozca.

Para hacer la masa madre y el pan podéis ver en Youtube sus vídeos que son estupendos y esclarecedores.

Es importante refrescar la masa madre para no quedarnos sin ella. En esta receta se usa 200 g , como es bastante cantidad, para perpetuar la masa lo que haremos será poner en un bol 100 g de masa madre con 100 g de harina y 100 ml de agua ligeramente templada, ya que la masa estará fría de haber estado guardada en la nevera. Removemos bien esta mezcla, la tapamos y la dejamos unas 4 ó 5 horas hasta que esté burbujeante y entonces ya la podremos utilizar, separando los 200 necesarios para la receta y el resto lo guardaremos en el botecito y al frigo de nuevo.
De esta forma,  siempre estará alimentada, nos durará tiempo y no nos quedaremos sin existencias .




Ingredientes :
475 g de harina panificable
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural
10-12 g de sal.

Elaboración :
Mezclamos la masa madre con los demás ingredientes hasta que se integren perfectamente.

Tapamos con un bol o paño de algodón o lino ligeramente humedecido y dejamos reposar treinta minutos.

Nos aceitamos levemente las manos y la superficie de trabajo y amasamos suavemente 10 segundos .Tapamos de nuevo y dejamos reposar un cuarto de hora. Repetiremos este mismo proceso otras tres veces.

Una vez realizados todos los breves amasados , le damos un pliegue a la masa estirando y sellándola , como  si dobláramos un folio para meterlo en un sobre .

Con este fin la masa se tensiona y se desgasifica de forma que luego los alveolos serán mucho mejores.

La pasamos a un bol, cubrimos con un paño . Yo utlizo un gorro de ducha (apto solamente para utilizar en este propósito) y dejamos que gane volumen otras 3 ó 4 horas .

Cuando ha pasado este tiempo , formaremos la hogaza .
Ponemos un poco de harina , muy poca en la superficie de trabajo. 






Depositamos en ella la masa . Entonces vamos estirando unas vueltas como si fueran pétalos de una flor, tensionando hasta recoger en el centro y rodaremos un poquito para tensionar suavemente.

Si tenemos banetton lo enharinamos perfectamente y pasamos la masa para él con la parte fea hacia arriba. Si no tenemos, pondremos un paño enharinado en un bol y la pasaremos a él . Esto se hace con el fin de que la masa coja forma y no se desparrame.

Dejamos fermentar otras 3 horas hasta que doble casi su volumen. Para saber si está bien, un truco que hay es hacerle un corte a la masa. Si se ve que la miga está claramente formada, estará lista para hornear.

Precalentamos el horno a 230º con una bandeja dentro para que a la hora de traspasar el pan, esté bien caliente y colocaremos un recipiente con agua en el fondo con el fin de crear vapor.
Cuando ha fermentado la masa,  la volteamos con sumo cuidado sobre una tabla o bandeja  en la que pondremos papel de hornear. Se le pueden hacer unos cortes al pan o dejarlo tal cual.





Con sumo cuidado pero con firmeza, deslizamos la masa con el papel sobre la bandeja caliente del horno y pulverizamos las paredes durante los cinco primeros minutos para que también provoque vapor.
A los diez minutos bajamos la temperatura 10º y así sucesivamente hasta llegar a 200º .
A partir de aquí,  lo horneamos 55-60 minutos. Si se dorase mucho pondremos papel de aluminio para protegerlo.

Una vez hecho, enfriar en una rejilla y esperar al día siguiente para probarlo pues se habrá aposentado y tendrá mucho más sabor y aroma.


 

Y estas tostas con el pan nos han sabido a gloria para acompañar el vermut del domingo, no debemos perder las buenas costumbres "a pesar de".
Unas tienen pisto, huevo de codorniz y pollo asado y otras están hechas con aguacate, pollo asado ,tomate azul y unas gotitas de aceite de oliva virgen. 





#yomequedoencasa #unidosvenceremos

Y como en cada entrada, mi recuerdo cariñoso para todos aquellos que estáis padeciendo esta maldita enfermedad con el deseo de que os recuperéis pronto .
Mi respeto y cariño para quien habéis perdido a un ser querido por esta causa en estas condiciones tan traumáticas .
Mi ánimo y fuerza para tod@s . Toca seguir en nuestros hogares , pero cada día que pasa es un día menos que nos acerca al fin de esta pesadilla .
Como añoro mis paseos por el mar , su sonido, su olor , su paz .

16 comentarios:

  1. Es cierto que vivimos un momento estupendo para aprender muchas cosas y en ello estoy, pero no meterme entre harinas, para mi han sido siempre palabras mayores, necesitaría un maestro a mi lado que me guiara. También porque me gusta tanto el pan casero que me lo comería yo sola a base de quitarle pellizcos cada vez que pasar por su lado.
    Me encanta el que has preparado, tiene un aspecto que alimenta y con cualquier cosa que lo acompañemos estará riquísimo. Esas tostas que tienes ahí están para quitar el sentío.
    Un beso. Cuidaros mucho.

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  2. Nada mejor como un buen pan casero! nosotros estamos ahora en pleno proceso de masa madre, nunca la habíamos hecho y nos hemos lanzado a la piscina, hoy hace los 10 días, así que pronto empezaremos a elaborar nuestro pan de masa madre!
    Me llevo tu receta para probarla!
    Espero que estés bien!
    Un abrazo!

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  3. Hola Bego!!
    El mundo del pan no es fácil, conlleva de mucho aprendizaje.
    Y ahora que el tiempo está en nuestro favor haces bien en integrarte al mundo del pan.
    Se ve maravilloso!!! Yo me quedo con el primer montadito!! Qué rico!!

    Besos

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  4. Maravilloso!!.....yo hago pan todas las semanas, lo trozo y lo congelo....tu pan se ve delicioso!!.......Abrazotes, Marcela

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  5. ¡¡Hola Bego!! Precioso ha quedado tu pan, de verdad, y la miga es fantástica. Ahora, es verdad que tenemos tiempo para hacer pan, o por lo menos para intentarlo, sobre todo quien no sea muy ducho en hacer pan, es el mejor momento para aprender, ya sea con los vídeos y tutoriales que hay por ahí o visitando blos tan estupendos como el tuyo.
    Seguimos con esta pesadilla en la que estamos viviendo, ahora sólo queda pensar que ya nos queda un día menos para que esto acabe, aunque no sabemos si terminará del todo o no, pero por lo menos, sea algo muy ocasional el que una persona fallezca por este virus. Besitos.

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  6. Bego cómo admiro a quienes arriesgáis todo, tiempo e ingredientes, para hacer pan en casa. Yo no suelo comprarlo todos los días, el de la tahona de mi pueblo es perfecto y dura tres o cuatro días, además como para nosotros son piezas grandes congeló la mitad recién comprado, y ,e cubre la semana. De todos modos sigo deseando tener tiempo para poder hacerlo en casa, a pesar del confinamiento, sigo escaseando de tiempo libre, ya que tengo que salir a casa de mis padres y eso ahora conlleva el doble de tiempo y muchísimas más cosas extraordinarias de higiene para extremar los cuidados.
    Tu pan se ve fabuloso, cómo desearía poder probarlo.
    Besos

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  7. Que maravilla Bego, te ha quedado perfecto y precioso! me queda mucho por aprender

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  8. Tengo pendiente de hacer uno que me dio la receta Nur, y despues le toca a este, hubo un tiempo que hacia pan muy a menudo, pero ahora por unas cosas o por otras no tenia ganas ni tiempo, pero ahora no hay excusas jajaja, asi que si o si, un besito reina

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  9. Un pan que se ve buenisimo, lo bueno que esta el pan casero a mi me encanta hacer pan besitos cuidate

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  10. Hola Bego. Ahora que veo y leo, te felicito porque tienes todo el proceso clarísimo para seguir horneando pan con MM y que te quede así de precioso. Con esa mezcla de harinas y MM, mucho más sano y digestivo.
    No me llevo mi trozo porque no veas cómo está mi congelador y estoy sola en casa. Así que...
    En unas semanas, me conformaré con ver los vuestros.
    Felicidades.
    Aunque todo esto es muy fuerte, tristísimo e inconcebible, yo valoro lo positivo y a las personas, mi pena es que muchos, no aprenden ni con esta pesadilla.
    Un beso enorme.

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  11. Bego , te quedo un pan espectacular y es que amiga mia no se te pone nada por delante , eres genial en todo
    besinos

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  12. wow tiene una pinta maravillosa! Feliz dia

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  13. Bego, cómo has disfrutado haciendo este maravilloso pan, se nota en tus palabras. También tengo claro que lo habéis disfrutado comiendo en el vermut del domingo, que al fin y al cabo es lo importante, y de qué forma, con estas tortas que nos enseñas, se me hace la boca agua. El pan tiene aspecto de película

    Abrazos y cuidaros mucho!!!

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  14. Bego, te ha quedado divino y encima con esas tostas y a esta hora que es lo que me puede gustar más en el mundo. Te ha quedado...de diez.

    A ver si me pongo, es que no comemos mucho pan y ahora me da pereza hacerlo porque solo estamos dos.

    Me encanta amasar siempre y hacer pan creo que es lo que más me gusta. Me guardaré tu receta.

    Besos y mucho cuidadito. Salud para todos.

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  15. HolaBego, con un buen pan como éste , todo es mñas llevadero. Da gusto verlo entero y el corte es una maravilla, mil besos!!!

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  16. Madre mía Bego... que locura de rebanada es esta por favor!! Tú nos quieres matar? nos vamos a quedar sin saliva jajaa... Te quedó fantástico el pan... voy a empezar esta semana con la masa madre, ya que me queda muy poca levadura... deséame suerte... que me da mucho miedo... y es que tengo la cabeza fatal y sé que se me va a olvidar alimentarla... cruzaremos los dedos... jajaa... Un beso.

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